Canelons a l'estil tradicional

Reprenem la publicació al bloc amb una recepta de la meva besàvia. Fer-la implica força feina però val molt la pena :)

Canelons a l'estil tradicional:

Ingredients per uns 40 canelons:

Per la farsa:

• 2 cuixes de pollastre.
• 250 grams de carn de vedella sencera.
• 250 grams de carn de porc sencera.
• 1 botifarra.
• 1 fetge de pollastre.
• 1 ceba grossa.
• 2 tomàquets pera grans i madurs.
• 1 branca de canyella.
• Mig got de vi negre.
• Una tassa grossa de caldo (si és casolà millor, al següent enllaç teniu la recepta).
• Una tassa grossa de llet semidesnatada.
• Sal, oli i pebre.

Per la beixamel:

• 0,5 litres de llet semidesnatada.
• 2 bones cullerades soperes de farina.
• Oli i sal.

Pels canelons:

• 40 làmines de caneló (la meva besàvia sempre ho feia amb canelons el Pavo).
• Un paquet de formatge per a gratinar (en aquest cas ho hem fet amb dos diferents, un especial per a gratinar i un en pols).

Elaboració:

1. Preparar tots els ingredients:
1. Tallar la carn de porc i vedella a daus grossos.
2. Separar la sobrecuixa de les cuixes de pollastre.
3. Tallar la ceba a trossos.
4. Tallar els tomàquets a quarts.
5. Salpebrar la carn.
2. A una cassola gran, posar un bon raig d'oli a escalfar a foc mitjà-alt. Quan estigui calent, tirar-hi el pollastre i deixar que es dori per tots els costats.
3. La cocció es farà amb la cassola tapada, i anirem remenant de tant en tant per tal que no s'enganxi.
4. Quan el pollastre estigui ben daurat, retirar-lo i reservar-lo a un plat.
5. Posar els daus de carn i la botifarra a la cassola i deixar daurar per tots els costats.
6. Quan la carn estigui daurada, afegir el pollastre a la cassola, la ceba i el tomàquet. Remenar per tal que s'integri tot i deixar coure uns minuts.
7. Afegir el fetge i la branca de canyella a la cassola. Remenar i deixar coure uns minuts més.
8. Afegir el mig gotet de vi i deixar que s'evapori l'alcohol.
9. Afegir la tassa de caldo, baixar una mica el foc i deixar coure uns 30 minuts (remenant de tant en tant).
10. Apagar el foc i deixar que el rostit es refredi a la mateixa cassola i temperatura ambient.
11. Quan hagi refredat, posar-lo a la nevera a la mateixa cassola i deixar-lo reposar tota la nit.
12. Al dia següent treure la carn de la cassola i picar-la tota. Cal anar en compte de no deixar-nos cap os ni tendons a la carn picada. A la cassola ha de quedar el suc concentrat i en textura de mantega, de moment, el deixem a la cassola intentant no desaprofitant-ne gens. Llencem la branca de canyella.
13. Una vegada tenim tota la carn picada ben fina, posem una mica del suc concentrat a una paella gran i a foc mitjà. Si no cap tota la carn a la picadora, aneu picant-la i a mesura que vagi estant picada, la poseu a un vol i aneu remenant per tal que les diferents carns s'integrin bé.
14. Quan el suc s'hagi desfet (quedarà com un oli), tirar la carn picada i remenar. Si no hi cap tota la carn a una mateixa paella, es poden fer dues tongades.
15. Quan la carn hagi agafat una mica de temperatura, tirar un bon raig de llet i remenar. La quantitat de llet dependrà de si es volen els canelons més secs o més sucosos. Es recomana no tirar-la de cop per anar veient la textura que agafa fins que quedi com més us agradi. 
16. Passats uns minuts, ja tindrem llesta la farsa dels canelons. Reservar-la a un vol gros mentre fem les làmines dels canelons.
17. Posar aigua a escalfar a una olla mitjana. Quan l'aigua arrenqui a bullir, tirar-hi unes 10 làmines d'una en una i deixar coure segons indicació del paquet (temps mínim menys un minut). Preparar un vol amb aigua freda, a poder ser, amb gel. Quan ja hagi passat el temps indicat, posar les làmies amb l'agua freda per tallar-los la cocció.
18. A sobre el marbre de la cuina, estirar paper film i escampar-hi una mica d'oli per sobre amb paper de cuina.
19. A mesura que les làmines es vagin refredant a l'aigua, anar-les traient i posant a sobre el paper film. Omplir-les amb la farsa que havíem reservat.
20. Posar una cullerada sopera de farsa més a prop d'un dels costats de la làmina. Plegar aquest costat de la làmina embolicant la farsa fins que passi una mica per sota i es tanqui.
21. Repetir el procés fins que ja haguem fet les 40 làmines. El més normal és que se'n trenquin unes quantes, al bullir-les o fins i tot abans. Per exemple, en aquesta elaboració han acabat sortint 34 canelons de 40 làmines.
22. Calcular quants canelons es volen fer, la resta es poden congelar en aquest punt. Per congelar-los es poden posar a un tuper en dues capes, separant-les amb paper film.
23. Posar la cassola en la que havíem fet el rostit (i que té el suc concentrat) a escalfar a foc mitjà.
24. Agafar la safata on volem fer els canelons.
25. Quan es comenci a desfer el suc i quedi com oli, escampar-ne una mica per la safata dels canelons.
26. Posar els canelons a fer a la safata.
27. Posar-los una mica més de suc concentrat en textura d'oli per sobre. Reservar-los.
28. Per fer la beixamel:
1. Posar 3 cullerades soperes d'oli i una del suc concentrat i deixar escalfar a foc mitjà.
2. Quan l'oli estigui calent, tirar-hi les dues cullerades soperes de farina tamisant-la i sense deixar de remenar.
3. Quan la farina s'hagi integrat completament amb l'oli, tirar-hi a poc a poc i sense deixar de remenar la meitat de la llet.
4. Quan veiem que està espessint, afegir-hi el que queda de llet. Anar remenant.
5. Deixar coure un mínim de 15 minuts remenant freqüentment, fins a obtenir la textura desitjada. Si s'enganxa és que tenim el foc massa alt i/o que hem de remenar més sovint.
6. Quan veiem que està agafant textura de beixamel tastar i rectificar de sal.
7. Passats uns minuts, treure del foc i reservar. 
29. Posar el forn a presescalfar a 200 graus.
30. Escampar la beixamel per sobre els canelons que ja teníem preparats a la safata.
31. Tirar per sobre la quantitat de formatge per a gratinar al gust.
32. I escampar una mica del suc concentrat per sobre el formatge.
33. Posar al forn uns 15 minuts o fins que estiguin al punt que més us agradin.
34. Servir i gaudir.

Bon profit!